Ο κ. Ζαφείρης Τρικαλινός ρωτάει με πραγματική αγωνία τον πατέρα του Παναγιώτη για τα σχέδια των επόμενων ημερών. Από το 1995 που ανέλαβε την οικογενειακή επιχείρηση, η ζωή του μοιράζεται μεταξύ της λιμνοθάλασσας Αιτωλικού-Μεσολογγίου, όπου το θηλυκό ψάρι κέφαλος «γεννάει» τα πολύτιμα αβγά, και της έδρας της εταιρείας «Τρικαλινός Ε.Ε.» στη Δάφνη, όπου ολοκληρώνεται η επεξεργασία και η τυποποίηση του προϊόντος.
Δίχτυα. Οι κέφαλοι ψαρεύονται στα αβαθή της λιμνοθάλασσας.
Ο... φυσικός χώρος του πατέρα Τρικαλινού είναι τα διβάρια, οι λεκάνες θαλασσινού νερού της Φύσης που λειτουργούν σαν ιχθυοτροφεία. Εκεί έζησε τα περισσότερα χρόνια της ζωής του, ψαρεύοντας τους κέφαλους, μετρώντας τη μέρα και τη νύχτα του με την υγρασία των πελάδων, των σπιτιών που «αιωρούνται» πάνω από τη λιμνοθάλασσα φιλοξενώντας τους ανθρώπους του μόχθου. Εκεί, το 1942, ο κ. Παναγιώτης Τρικαλινός ως ειδικός στη «γέννηση» του αβγοτάραχου και γνωστός καραβοκύρης της λιμνοθάλασσας του Αιτωλικού ίδρυσε την επιχείρηση «Τρικαλινός». Τώρα, η ηλικία και οι νέες ανάγκες της δουλειάς τον κρατούν στην Αθήνα.
«Κι αν είναι να μην κατέβω στου Πεταλά γιατί να έρθω;», αναρωτιέται εύλογα ο κ. Παναγιώτης και σχεδόν θυμωμένος βγαίνει από το δωμάτιο. «Στο διβάρι του Πεταλά έζησε πολλά χρόνια», μας εξηγεί χαμηλόφωνα ο γιος του. «Εκεί μεγαλώσαμε εμείς ως παιδιά. Εχουμε φωτογραφίες με τις κούνιες μας πάνω στους πασσάλους της πελάδας... Αν ο πατέρας κατέβει στον Πεταλά δεν ξέρω πώς θα αντιδράσει... Φοβάμαι μη συγκινηθεί πολύ», συμπληρώνει ο κ. Ζ. Τρικαλινός.
Το αβγοτάραχο είναι γνωστό από την εποχή των φαραώ. Λέγεται ότι ο Λόρδος Βύρωνας το 1824 το αγάπησε και το έκανε γνωστό σε ολόκληρη την Ευρώπη, πριν από αυτόν όμως πολλοί ξένοι περιηγητές είχαν σταθεί και του είχαν δώσει ιδιαίτερη σημασία. Ο πολύτιμος «κέρινος λίθος» τούς τράβηξε την προσοχή, η γεύση του τους μάγευε. Το 1668 ένας Τούρκος περιηγητής, ο κ. Εβλιά Τσελεμπή, μίλησε γι’ αυτό λέγοντας πως είναι «ξανθός σαν το σαφράνι», ευωδιαστός, νόστιμος και τονωτικός μεζές, «ένα πραγματικά άξιο δώρο για σουλτάνους».
Η ιστορία του αβγοτάραχου της οικογένειας Τρικαλινού ξεκινάει το 1856, όταν τρία αδέρφια, ο Ζαφείρης, ο Νίκος και ο Γιώργος Τρικαλινός ξεκινούν την παραγωγή κι εμπορία του αβγοτάραχου στο Αιτωλικό. Η σκυτάλη πέρασε από γενιά σε γενιά μέχρι που το 1995, ο κ. Ζαφείρης Τρικαλινός ανέλαβε τα ηνία της εταιρείας. Εστησε το πρώτο δικό του διβάρι στη λιμνοθάλασσα και αποφάσισε να εισαγάγει το αβγοτάραχο στα «σαλόνια» των καλύτερων εστιατορίων.
«Μέχρι τότε ήμουν δημόσιος υπάλληλος. Δούλευα στα ασφαλιστικά ταμεία, είχα μάλιστα και συνδικαλιστική δράση. Οταν η οικογένεια αποφάσισε να αναλάβω την επιχείρηση, άρχισα να το σκέφτομαι. Αλλά για να μπω δυναμικά, ήθελα να βρω έναν τρόπο να κρατήσω από τη μια την παράδοση, αλλά να εκμεταλλευτώ και τις εξελίξεις της τεχνολογίας», διηγείται ο κ. Ζ. Τρικαλινός. «Συνέβησαν δύο... ?ατυχίες? που με βοήθησαν να καταλήξω στις αλλαγές που χρειάζονταν να γίνουν. Είχα γνωρίσει τότε τον αείμνηστο Γεράσιμο Βασιλόπουλο, ιδρυτή της γνωστής αλυσίδας σούπερ μάρκετ. Μου είχε ζητήσει, λοιπόν, να του πάω μια συσκευασία με πέντε αβγοτάραχα για να ?φιλέψει? εκλεκτούς καλεσμένους του. Παραδίνοντάς τα συνειδητοποίησα ότι αισθητικά, δηλαδή εμφανισιακά, δεν μπορούσαν να ?σταθούν?. Και αποφάσισα να αλλάξω τη συσκευασία», μας λέει. «Η δεύτερη ?ατυχία? ήταν πως μου ζήτησαν να πάω στο Ψυχικό τα καλύτερα αβγοτάραχα που προορίζονταν για την Προεδρία της Δημοκρατίας. Αφού τα έδωσα, διαπίστωσα πως η ποιότητα δεν ήταν αυτή που νόμιζα. Και τότε συνειδητοποίησα πως χωρίς τυποποίηση της παραγωγής, δεν θα είχα ποτέ το σωστό αποτέλεσμα...»
Και τότε ήταν που αποφάσισε, με την παραίνεση και του Βασιλόπουλου, να ανοίξει το εργαστήριο και την έδρα της εταιρείας στην Αθήνα, όπου εδρεύουν και οι ιατρικές υπηρεσίες, αλλά και οι υπόλοιπες εταιρείες ελέγχου διατροφής. Το 1997 ήταν έτοιμη η παραγωγική μονάδα, ένα πρότυπο εργαστήριο όπου όλες οι παραδοσιακές τεχνικές εφαρμόζονται πιστά, αλλά ταυτόχρονα διασφαλίζονται η υγιεινή και η ασφάλεια του προϊόντος.
Ενα σπουδαίο έδεσμαΣτα φυσικά ιχθυοτροφεία των κέφαλων, τα διβάρια, τα ψάρια προσελκύονται από το θερμότερο νερό και την τροφή (πλαγκτόν) και μπαίνουν μέσα, όπου και παγιδεύονται. Στις λεκάνες αβαθούς νερού μπαίνουν οι κέφαλοι με τις... συζύγους τους, που στο Αιτωλικό ονομάζουν μπάφες. Εκεί, τα ψάρια ζευγαρώνουν, οι μπάφες «γεμίζουν» και οι ψαράδες παίρνουν έτοιμες τις θήκες των αβγών. «Η διαδικασία θυμίζει... καισαρική. Η μπάφα έχει τα αβγά μέσα στην κοιλιά της και οι ειδικοί την... εγχειρίζουν και τα παίρνουν. Τα στεγνώνουν λίγο στο διβάρι, αλλά μετά τα φέρνουμε στο εργαστήριό μας στη Δάφνη. Εδώ θα τα αλατίσουμε -με πολύ λιγότερο αλάτι απ’ ό,τι βάζανε παλιά- θα τις "στεγνώσουμε" και θα τα κερώσουμε, ώστε να διατηρήσουν το χρώμα, τη μυρωδιά και τη γεύση τους», εξηγεί ο κ. Τρικαλινός που είναι παρών σε κάθε φάση της διαδικασίας.
Οι καινοτόμες μέθοδοι επεξεργασίας εξασφαλίζουν χαμηλά επίπεδα νατρίου, υψηλή υγρασία και υψηλά επίπεδα ω3 λιπαρών οξέων, διατηρώντας τη διατροφική αξία, αλλά και την εξαιρετική γεύση του αβγοτάραχου «Τρικαλινός». Ερευνα για τη διατροφική αξία του που δημοσιεύτηκε στο έγκριτο αμερικάνικο περιοδικό Χημείας και Τροφίμων «Journal of Agriculture and Food Chemistry» αναφέρει ότι λίγα γραμμάρια αβγοτάραχου ημερησίως, λειτουργούν ως ασπίδα έναντι καρδιαγγειακών και θρομβώσεων.
Διάσημοι σεφ του πλανήτη, όπως ο Ferran Andria, ο Heston Blumental, ο Thomas Keller, ο Jamie Oliver, ο Mark Hix και ο Hose Andres, όπως και παγκόσμιοι εμπορικοί οίκοι επιλέγουν τα προϊόντα «Τρικαλινός» και βοηθούν στην καθιέρωση του αβγοτάραχου στη συνείδηση του παγκόσμιου καταναλωτή, ως ενός εκλεκτού, υγιεινού και ποιοτικού εδέσματος.
«Πάντοτε το αβγοτάραχο ήταν πεσκέσι. Ο μεζές που θα επέλεγε κάποιος για να πει "ευχαριστώ" στον φίλο του ή το δώρο που θα έδινε ο πατέρας στον γιατρό που έσωσε τον γιο του», εξηγεί ο Ζαφείρης Τρικαλινός. «Ο πατέρας μου δεν μας έδινε πολύ, για να μη... "γλυκαθούμε". Εμείς, τρώγαμε από αλλού, χωρίς να το ξέρει», διηγείται και μόλις θυμάται την πατρίδα του, αλλάζει η όψη του. Αυτό το νησί στη μέση της λιμνοθάλασσας είναι για τον ίδιο και την οικογένειά του η «Ιθάκη» του -μιλάει γι’ αυτό σαν μικρό παιδί που όλα του φαίνονται υπέροχα. Τόσο, που δεν μπορεί να διακρίνει κανείς αν αγαπά το Αιτωλικό που βγάζει το αβγοτάραχο ή το αβγοτάραχο επειδή βγαίνει στο Αιτωλικό.
Το αβγοτάραχο Τρικαλινός δεν θα είχε φτάσει στα ράφια των gourmet καταστημάτων του κόσμου αν δεν περνούσε από τη «φωτισμένη» ματιά του Ζαφείρη Τρικαλινού. Η επιχειρηματική του ικανότητα δεν φαίνεται μόνο από τον τρόπο επεξεργασίας, αλλά κυρίως στον τρόπο «πλασαρίσματος» του παραδοσιακού αυτού θησαυρού. Οι συσκευασίες που έχει φτιάξει θυμίζουν πανάκριβες κασετίνες διάσημων αρωμάτων ή ποτών. Τα πάντα, από τη «στάμπα» με το όνομα «Τρικαλινός» πάνω στο κερί, μέχρι το ιλουστρασιόν βιβλιαράκι-οδηγίες «χρήσης» του αβγοτάραχου, είναι μελετημένα. Η προσοχή στη λεπτομέρεια μετράει...
Κάπως έτσι έχει καταφέρει να ελέγχει το 95% και πλέον της εγχώριας αγοράς, αλλά και να εξάγει τα προϊόντα του σε ολόκληρο τον πλανήτη. Τα τελευταία χρόνια γίνονται μεθοδικά βήματα στο εξωτερικό, με συμμετοχές σε διεθνείς εκθέσεις τροφίμων και πωλήσεις σε αλυσίδες και γνωστά εστιατόρια. ΗΠΑ, Ευρώπη και αραβικές χώρες βρίσκονται ήδη στο πελατολόγιο της εταιρείας που μπήκε και στην ιαπωνική αγορά, που θεωρείται από τις μεγαλύτερες αγορές αβγοτάραχου παγκοσμίως.
Ηδη, το αβγοτάραχο «Τρικαλινός» βρίσκεται στα ράφια του Harrod’s, στο τραπέζι του πασίγνωστου εστιατορίου «Zaytinya» της Ουάσιγκτον, καθώς και στα μενού του «Milos» της Νέας Υόρκης, του Λονδρέζικου «Fat Duck» και του «El Bulli» του Ferran Andria.
Τα τελευταία χρόνια, ο Τρικαλινός έχει καταφέρει να προωθήσει ακόμη μία μορφή αβγοτάραχου στην αγορά. Το Παραδοσιακό Τρίμμα Αβγοτάραχου είναι γνωστό σε όλο τον κόσμο για την υπέροχη γεύση του και τις ευεργετικές του ιδιότητες, αποτελώντας ένα προϊόν υψηλής ποιότητας και διατροφικής αξίας. Είναι ένα φυσικό προϊόν, χωρίς συντηρητικά ή οποιαδήποτε πρόσθετη ύλη, με μια πολύ μακρά επίγευση και ήδη κατέχει εξέχουσα θέση στη διεθνή αγορά των γκουρμέ προϊόντων.
Το νέο πρϊόν ταιριάζει τέλεια με κρέμα γάλακτος και σάλτσες, είναι μοναδικό στον εμπλουτισμό της γεύσης με την αύρα της θάλασσας, καρυκεύοντας ψάρια στη σχάρα, σούπες και βραστά λαχανικά ή ατμού. Συνδυάζεται ιδανικά με ρύζι, ζυμαρικά και πράσινες σαλάτες. «Είναι ένα παραδοσιακό προϊόν, πλούσιο σε πρωτεΐνες, ω3 λιπαρά οξέα, σελήνιο, βιταμίνες Α, Β, Γ, Ε, σίδηρο και ασβέστιο. Νηστίσιμο, χαμηλών θερμίδων, χωρίς να χρειάζεται μαγείρεμα, θα το λατρέψετε», συμβουλεύει ο Ζαφείρης Τρικαλινός.
Σε συσκευασία... κοσμήματος κυκλοφορεί και το αλάτι «αφρίνα», που θεωρείται ο... αφρός του αλατιού από τις αλυκές. Πρόκειται για φυσικό μη ραφιναρισμένο αλάτι, που περιέχει περισσότερα από 80 μεταλλικά στοιχεία χρήσιμα για τον οργανισμό, ώστε να μην διευκολύνεται η ανάπτυξη των καρκινικών κυττάρων. Είναι ένα ακόμη gourmet προϊόν, χωρίς επεξεργασία, με εξαιρετική γεύση και ελαφρά γλυκιά επίγευση, που οφείλεται στο ότι προέρχεται από λιμνοθάλασσα και όχι από θάλασσα.
Αν τον συναντήσει κανείς στα δρομάκια του νησιού του, δεν θα πιστέψει πως ο άνθρωπος αυτός έχει καταφέρει να «ανεβάσει» επιχειρηματικά το αβγοτάραχο. Μαζί με τους συντοπίτες του, ο Ζαφείρης Τρικαλινός γίνεται ένας από αυτούς, χαιρετάει τους πάντες, πειράζει τους περαστικούς, αγκαλιάζει τα παιδιά στον δρόμο.
Δύο πράγματα φαίνεται πως δεν ξεχνάει ποτέ ο κ. Τρικαλινός: την οικογένεια και το Αιτωλικό. «Η επιχείρησή μας είναι οικογενειακή. Ο αδερφός μου ο Μιχάλης περνάει τη ζωή του στο διβάρι. Ο πατέρας ακόμη μας βοηθάει με την εμπειρία και τις γνώσεις του. Τα ξαδέρφια μου επίσης προσφέρουν. Ολοι μας κάνουμε ό,τι μπορούμε για να κάνουμε καλύτερο το προϊόν και να ακουστεί το αβγοτάραχο και το Αιτωλικό στα πέρατα του κόσμου».
Λίγες μέρες μετά την επιστροφή μας στην Αθήνα, ο πατέρας της οικογένειας ξαναπήγε τελικά στο διβάρι του Πεταλά. «Του δώσαμε και τον εγγονό του να μην έχει καιρό να νοσταλγήσει...», λέει σχεδόν... μυστικά ο Ζ.Τρικαλινός. Εκεί, ο παλιός καραβοκύρης του Αιτωλικού θα μεταλαμπαδεύσει τη γνώση και την εμπειρία του στη νέα γενιά ψαράδων, μπορεί και στον ίδιο του τον εγγονό.
Ιεροτελεστία
Η απόλαυση του αβγοτάραχου
Το αβγοτάραχο θεωρείται το ελληνικό χαβιάρι. Στις περιοχές Αιτωλικού και Μεσολογγίου όπου παράγεται η μεγαλύτερη ποσότητα στην Ελλάδα, είναι συνδεδεμένο με τις γιορτές της ελληνικής οικογένειας. Ο καλύτερος τρόπος να το απολαύσουμε είναι όσο το δυνατόν πιο απλά, ακόμη και σε μία φέτα ζεστού ψωμιού αλειμμένη με καλής ποιότητας βούτυρο και οπουδήποτε θέλουμε να ενισχύσουμε τη γεύση και το άρωμα της θάλασσας. Συνοδεύεται με malt whiskey, ούζο, τσίπουρο, λευκό ξηρό κρασί και σαμπάνια. Οσο πιο λεπτοκομμένο τόσο πιο πολλοί θύλακες σπάνε, που απελευθερώνουν περισσότερο άρωμα και γεύση... Ενδεικτική τιμή για ένα μέσο «μπαστούνι», όπως λέγεται, είναι τα 30 ευρώ τα 250 γραμμάρια.
ΜΑΡΙΑ ΨΑΡΑ
ΦΩTOΓΡAΦIEΣ: Χάρης Γκίκας
